出生於台南市的民權路 ( 人稱台獨街 )，曾經留學日本、美國、最後在比利時完成學位，在魯汶大學擔任行政研究員，最後以大學行政檔案總管退休。她通曉日、英、法、西班牙等語言，深諳歐洲歷史文化。1975 年金美齡推薦加入台獨聯盟之前，早已經是活耀的台獨份子，她與盧修一在比利時創辦《鄉訊》（1970）以及創立歐洲第一個台灣同鄉會。她後來成為台獨聯盟歐洲本部主席，任職大學期間，相當照顧留學生，但是並不會吸收盟員，許多留學反倒是受到她影響後，回台主動加入台獨聯盟。另外，有民主萬應公之稱的王朝鑫，在西班牙旅遊時受到何康美的啟發，回台從事台獨運動。
主張台灣獨立的何康美，不意外地被國民黨列為黑名單，在刑法 100 條尚未修改前，仍是國民黨眼中的叛亂份子。1991 年配合台獨聯盟爭取返鄉權的運動，在揮別歐洲友人後，10 月和毛清芬、周叔夜毅然決然從日本闖關回台、12 月 10 日正式公開行程。
何康美擔任 1988 年成立的「台灣國際關係中心」
（Center for Taiwan International Relations， 簡 稱 CTIR）副主任負責歐洲關係。根據國關中心主任蔡武雄的說法，由於何康美的好友與戰友擔任聯合國科技發展委員會主席的賽拉德大使（Oscar Serrate），力促在台灣 1995 年召開「台灣發展經驗」研討會，雖然中國抗議，仍然有二十多國的聯合國代表以「私人、個人」身分出席這場「學術」研討會，加上合辦單位台灣大學與李登輝執政各部門配合演出，一直保密到研討會前一天的記者會。這一年是台灣總統直選 (1996) 的前一年。