李喬◎總統府國策顧問
六月中旬行政院「客家委員會」成立時，有人向總統建議：以後國宴時不妨來一次「客家菜國宴」。總統欣然允諾。七月十六日尼加拉瓜總統伉儷來訪，於是就在新竹「某飯店」實現了總統的諾言。
總統與總統府實踐了「政見」，地方政府主官也曾就菜單跟店方有所商榷｜｜就像許多政府的執行單位，把上級政府的構想主旨給全扭曲了。不知道為什麼？ 坦白說，那一場八菜盛宴，嚴格說來沒有一道是道地的客家菜。一盤「寶島鮮水果」是唯一名副其實的吧。
「客家三寶」名稱是飯店自創的，其中兩小塊冷凍雞肉、香腸兩片、炸肉丸一粒：哪一種有客味？「竹笙貢丸湯」，貢丸是新竹道地，罷了；為什麼要配客家地區十分陌生的竹笙呢？哪裡來的？「客式翡翠餃」更是獨創名與實；台灣客家根本無「餃」，遑論「翡翠」。「豆醬龍蝦」、「封牛小排」，這是「台灣式西餐食品」，很好吃，但絕無客味。「風城花圃」，風城米粉，沾了一點邊，可是不能「原諒」的是；用小蒸籠蒸米粉！幹嗎？「炒米粉」是清苦年代客家人的美食，客婦也以善炒米粉自傲。現在富裕了，炒式不變，可以加上許多肉類佐料呀！何以非蒸不可？「烏豆海鱺」跟「豆醬龍蝦」相似，一道跟客家無關的佳餚。
問題之一，傳統的客家菜，是否不能登大雅之堂？如果是，筆者建議，只擇一、二或二、三道客菜「參加」就好，不必也不宜以「客家菜」號召，以免「互壞名聲」。
「客家菜」在台灣是可以占一席之地的。據筆者多年默查，「福食」似乎往精美小食方面發展，以「全餐全桌」的構思，似乎停留在某一階段。「福食」成為成熟而系統完備而又擁有獨特風格的，大概只有「府城美食」一類。就精美言，「客食」遜色多矣！可惜「府城食」未能擴散全境，卻也是它的福氣，不會像客菜流竄各地而原味盡失。
既然以「客菜」號召，怎麼可以沒有「白斬雞」、「蘿蔔絲炒蛋」、「炒肉」、「封肉」等傳統名菜呢？大廚也許會笑說：原始粗俗，然則請問：不能夠「精緻化」嗎？國宴的最後一道菜是「粄粽、蘿蔔絲酥餅」，評曰：粄粽的餡完全走樣，酥餅而餃子形，坦白說，客家人沒這種吃法｜｜蘿蔔絲揉著油膩味的酥餅，實在太難吃，難下嚥！
以上單談食物，其實飲食作為文化議題，其內容豐富，意義深奧，是十二分迷人的。客家菜講究原味，不予扭曲「自然天成」；主張「主佐就位」｜｜即佐料不越位，是為「菜主」服務，襯托其美好而已。客菜要求新鮮衛生，做法簡單不費時。凡此，都反映了「原裝客家」的文化價值取向。現在都市的大宴席上的菜餚：一、盤特大，菜特少（中華民國在台灣），二、主佐越位（執政黨執不了政，在野黨撒野而不肯在野），三、佐料混淆，不論豬牛羊魚，一律加辣，使用同一種重味配料佐料（政黨、利益團體掩蓋了主人–人民）。實際上，飲食文化中，可反映或象徵當地的生存實況呢！