從國宴菜單談起
李喬◎總統府國策顧問 六月中旬行政院「客家委員會」成立時,有人向總統建議:以後國宴時不妨來一次「客家菜國宴」。總統欣然允諾。七月十六日尼加拉瓜總統伉儷來訪,於是就在新竹「某飯店」實現了總統的諾言。 總統與總統府實踐了「政見」,地方政府主官也曾就菜單跟店方有所商榷||就像許多政府的執行單位,把上級政府的構想主旨給全扭曲了。不知道為什麼? 坦白說,那一場八菜盛宴,嚴格說來沒有一道是道地的客家菜。一盤「寶島鮮水果」是唯一名副其實的吧。 「客家三寶」名稱是飯店自創的,其中兩小塊冷凍雞肉、香腸兩片、炸肉丸一粒:哪一種有客味?「竹笙貢丸湯」,貢丸是新竹道地,罷了;為什麼要配客家地區十分陌生的竹笙呢?哪裡來的?「客式翡翠餃」更是獨創名與實;台灣客家根本無「餃」,遑論「翡翠」。「豆醬龍蝦」、「封牛小排」,這是「台灣式西餐食品」,很好吃,但絕無客味。「風城花圃」,風城米粉,沾了一點邊,可是不能「原諒」的是;用小蒸籠蒸米粉!幹嗎?「炒米粉」是清苦年代客家人的美食,客婦也以善炒米粉自傲。現在富裕了,炒式不變,可以加上許多肉類佐料呀!何以非蒸不可?「烏豆海鱺」跟「豆醬龍蝦」相似,一道跟客家無關的佳餚。 問題之一,傳統的客家菜,是否不能登大雅之堂?如果是,筆者建議,只擇一、二或二、三道客菜「參加」就好,不必也不宜以「客家菜」號召,以免「互壞名聲」。 「客家菜」在台灣是可以占一席之地的。據筆者多年默查,「福食」似乎往精美小食方面發展,以「全餐全桌」的構思,似乎停留在某一階段。「福食」成為成熟而系統完備而又擁有獨特風格的,大概只有「府城美食」一類。就精美言,「客食」遜色多矣!可惜「府城食」未能擴散全境,卻也是它的福氣,不會像客菜流竄各地而原味盡失。 既然以「客菜」號召,怎麼可以沒有「白斬雞」、「蘿蔔絲炒蛋」、「炒肉」、「封肉」等傳統名菜呢?大廚也許會笑說:原始粗俗,然則請問:不能夠「精緻化」嗎?國宴的最後一道菜是「粄粽、蘿蔔絲酥餅」,評曰:粄粽的餡完全走樣,酥餅而餃子形,坦白說,客家人沒這種吃法||蘿蔔絲揉著油膩味的酥餅,實在太難吃,難下嚥! 以上單談食物,其實飲食作為文化議題,其內容豐富,意義深奧,是十二分迷人的。客家菜講究原味,不予扭曲「自然天成」;主張「主佐就位」||即佐料不越位,是為「菜主」服務,襯托其美好而已。客菜要求新鮮衛生,做法簡單不費時。凡此,都反映了「原裝客家」的文化價值取向。現在都市的大宴席上的菜餚:一、盤特大,菜特少(中華民國在台灣),二、主佐越位(執政黨執不了政,在野黨撒野而不肯在野),三、佐料混淆,不論豬牛羊魚,一律加辣,使用同一種重味配料佐料(政黨、利益團體掩蓋了主人–人民)。實際上,飲食文化中,可反映或象徵當地的生存實況呢!